Kat Kat Bir Hikâye:
Erzurum Su Böreği

Kısa cevap: Erzurum su böreği nedir?

Erzurum su böreği; yumurta ağırlıklı hamurun ince yufkalar halinde açılması, yufkaların kaynar suda haşlanıp soğuk suda dinlendirilmesi ve aralarına tereyağı sürülerek tepsiye kat kat yerleştirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir börektir. Erzurum yorumunun ayırt edici unsurlarından biri, orta katında kullanılan civil peyniri ve maydanozlu iç harçtır.

Onu özel yapan yalnızca tarifi değildir: hamurun yoğrulmasından yufkanın açılmasına, haşlanmasından tepsinin çevrilerek kızartılmasına kadar ustalık isteyen uzun bir mutfak geleneğidir.

Su böreğinin tarihçesi

Su böreğinin ilk kez hangi yılda ve kimin mutfağında hazırlandığını gösteren tek ve kesin bir tarihsel belge bulunmaz. Bu nedenle ona kesin bir “icat tarihi” vermek doğru değildir. Bilinen şey; ince hamur açma, yufka haşlama ve kat kat tepsi böreği hazırlama tekniklerinin Anadolu mutfak kültüründe kuşaktan kuşağa aktarıldığıdır.

Erzurum’da bu teknik, bölgenin güçlü hamur işi geleneği, tereyağı kullanımı ve yöreyle özdeşleşen civil peyniriyle ayrı bir kimlik kazanmıştır. Zaman içinde su böreği; günlük bir yemekten çok, emek verilen sofraların ve misafir ağırlamanın değerli parçalarından biri haline gelmiştir.

Gelenekten tescile uzanan yol

Erzurum Su Böreği için Erzurum Ticaret Borsası tarafından yapılan coğrafi işaret başvurusu, 25 Ocak 2019 tarihinden itibaren korunmak üzere 29 Temmuz 2020 tarihinde tescil edildi. Böylece yıllardır evlerde ve yerel işletmelerde yaşatılan yapım biçimi resmî olarak da Erzurum adıyla koruma altına alındı.

1. Geçmişten günümüze: Tarif ve el becerisi aileler, ustalar ve yerel mutfaklar aracılığıyla aktarıldı.
2. 25 Ocak 2019: Coğrafi işaret koruma tarihi başladı.
3. 29 Temmuz 2020: Erzurum Su Böreği coğrafi işaret tescil belgesini aldı.

Erzurum mutfağındaki yeri

Erzurum mutfağı; sert iklimin, hayvancılığın, süt ürünlerinin ve güçlü hamur işi geleneğinin izlerini taşır. Su böreği de kadayıf dolması ve tandır ketesiyle birlikte şehirle en fazla özdeşleşen hamur işlerinden biri olarak akademik çalışmalarda anılır.

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kaynaklarında su böreğinin ikindi çaylarıyla ve misafir sofralarıyla kurduğu bağ özellikle görülür. Hazırlığının zaman istemesi, onu çoğu evde sıradan bir öğünden ziyade özel günlerin, kalabalık buluşmaların ve özenli ikramların yiyeceği yapmıştır.

Geleneksel Erzurum su böreği nasıl hazırlanır?

Kültür Portalı tarafından yayımlanan geleneksel Erzurum tarifinde bir tepsi için 12 yufkalık hamur hazırlanır. Hamur uzun süre yoğrulur, dinlendirilir ve yufkalar ince biçimde açılır. Alt ve üst yufka haşlanmadan kullanılır; aradaki yufkalar ise tuzlu kaynar suda haşlanıp soğuk suya alınır.

Haşlama neden önemlidir?

Yufkaların kaynar sudan sonra soğuk suya alınması pişmeyi durdurur. Ardından fazla suyu alınan yufkalar, aralarına tereyağı gezdirilerek pileli biçimde tepsiye yerleştirilir. Bu işlem su böreğinin yumuşak, katmanlı ve birbirinden ayrılan dokusunu oluşturur.

Civil peynirli orta kat

Yufkaların yarısı tepsiye yerleştirildikten sonra orta bölüme civil peyniri ve maydanozdan oluşan iç harç yayılır. Kalan yufkalar da tereyağıyla kat kat dizilir. Son yufka tepsinin üzerine kapatılır ve yüzey yeniden yağlanır.

Ocakta çevrilerek kızartma

Geleneksel anlatımda börek, ocak üzerinde kısık ateşte tepsi çevrilerek eşit biçimde kızartılır; ilk yüz piştikten sonra ters çevrilerek diğer yüzü de kızartılır. Günümüzde fırında hazırlanan yorumları da bulunur, ancak tepsiyi kontrollü biçimde çevirme tekniği geleneksel ustalığın önemli işaretlerinden biridir.

Erzurum su böreğini farklı kılan nedir?

• Civil peyniri: Erzurum yorumunun en belirgin yöresel imzalarından biridir.
• Yumurta ağırlıklı hamur: Dayanıklı, esnek ve haşlanmaya uygun yufka yapısı sağlar.
• Haşlanan yufkalar: Böreğe lazanyayı andıran fakat kendine özgü, yumuşak ve katmanlı bir doku kazandırır.
• Tereyağlı katlar: Her yufkanın lezzetini ve ayrışan dokusunu destekler.
• Emek ve ustalık: Yoğurma, açma, haşlama, süzme ve dizme aşamalarının her biri dikkat ister.

Bir yemekten fazlası: sofra kültürü

Su böreği hazırlanırken mutfakta geçirilen zaman, çoğu zaman tarifin kendisi kadar değerlidir. Yufkaların açılması ve haşlanması birlikte çalışmayı kolaylaştırır; bu nedenle börek yapımı aile içinde paylaşılan bir hazırlığa dönüşebilir. Tepsi sofraya geldiğinde ise bu emeğin tamamı tek bir ikramda görünür hale gelir.

Erzurum’da sıcak ya da soğuk servis edilebilmesi, su böreğini kahvaltıdan ikindi çayına ve akşam sofrasına kadar farklı zamanlara uyum sağlayan bir lezzet yapar. Yine de en güçlü çağrışımı, misafir için özenle hazırlanmış kalabalık sofradır.

Sık sorulan sorular

Su böreğinin adı neden “su” böreğidir?

Adını, açılan yufkaların tepsiye dizilmeden önce kaynar suda haşlanması ve ardından soğuk sudan geçirilmesi tekniğinden alır.

Erzurum su böreğinde hangi peynir kullanılır?

Geleneksel Erzurum tarifinde civil peyniri ve maydanozlu iç harç kullanılır.

Kaç kat yufka kullanılır?

Kültür Portalı’ndaki geleneksel tarifte 12 parça hamurdan açılan yufkalar kullanılır. İşletme ve ev tariflerinde tepsi ölçüsüne göre uygulama farklılıkları görülebilir.

Sıcak mı, soğuk mu yenir?

Resmî yöresel tarifte sıcak veya soğuk servis edilebileceği belirtilir. Katların ve tereyağı aromasının daha belirgin hissedilmesi için çoğu kişi ılık veya sıcak servisi tercih eder.

Kaynaklar

• Türkiye Kültür Portalı — Su Böreği, Erzurum
• Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü — Erzurum Su Böreği tescili
• Erzurum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü — Erzurum’da ne yenir?
• Erzurum Ramazan Mutfak Kültürünün İncelenmesi — Tourism and Recreation